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水。地。風。光。人。晒。鹽

鹽選島滋味

遠流【Taiwan style系列】 最新推出《鹽選島滋味》

7種鹽漬風土物產 × 8位職人用鹽心法 × 10處鹽場在地故事

許多人會問:鹽從哪裡來?為什麼海水是鹹的?鹽又有哪些種類?
台灣因四面環海,總是不假思索的習慣以食用海鹽為主,直到台鹽廢晒、開放鹽進口,才讓我們大開眼界,原來還有岩鹽、湖鹽、地下鹵水及其他。
但不管種類為何,分布於內陸湖泊或地層下的鹽藏,都是來自海洋。

作者:蔡炅樵 / 林嘉琪 / 陳靜宜 / 沈錳美
出版社:遠流出版社公司

遠流【Taiwan style系列】 最新推出《鹽選島滋味》

7種鹽漬風土物產 × 8位職人用鹽心法 × 10處鹽場在地故事

許多人會問:鹽從哪裡來?為什麼海水是鹹的?鹽又有哪些種類?
台灣因四面環海,總是不假思索的習慣以食用海鹽為主,直到台鹽廢晒、開放鹽進口,才讓我們大開眼界,原來還有岩鹽、湖鹽、地下鹵水及其他。
但不管種類為何,分布於內陸湖泊或地層下的鹽藏,都是來自海洋。

作者:蔡炅樵 / 林嘉琪 / 陳靜宜 / 沈錳美
出版社:遠流出版社公司

《鹽選島滋味》新書分享會

日期|2024/9/28 (六)
時間|14:00-16:00
地點|華山文創園區中3館 2樓拱廳
地址|100台北市中正區八德路一段1號

日期|2024/10/6 (日)
時間|14:00-15:30
地點|台灣文學館 文學沙龍
地址|台南市中西區湯德章大道1號

日期|2024/11/23 (六)
時間|15:00-16:00
地點|誠品嘉美館
地址|600嘉義市西區廣寧街101號

內容簡介

7種鹽漬風土物產 × 8位職人用鹽心法 × 10處鹽場在地故事

許多人會問:鹽從哪裡來?為什麼海水是鹹的?鹽又有哪些種類?台灣因四面環海,總是不假思索的習慣以食用海鹽為主,直到台鹽廢晒、開放鹽進口,才讓我們大開眼界,原來還有岩鹽、湖鹽、地下鹵水及其他。但不管種類為何,分布於內陸湖泊或地層下的鹽藏,都是來自海洋。本書【輯一:穿越千年時空的鹽】先開門見山為我們解開鹽的奧祕,介紹鹽在生活、健康、調味,甚至是政治、貿易、宗教及交通等上所扮演舉足輕重的角色。

鹽除了用來做菜調味外,人們也常以鹽來醃製保存食物,慢慢等待風味的轉化;尤其台灣各地風土物產不同,摻鹽加工後所產生的變化更是豐富了餐桌上的飲食文化。【輯二:鹽讓風土物產發光】深刻探討「地方∕食材∕鹽」三者關係,環島記錄下濁水溪、南投山區、台江海口、蘭陽平原、花東海岸及澎湖海島等地的風土鹹味,了解在地住民是如何運用鹽讓地方物產發光。
台灣三百多年的傳統人工天日晒鹽,在二○○二年畫上句點,但有些人、有些地方,卻努力的把一小塊鹽田晒回來。【輯三:製鹽技藝華麗轉身】介紹台灣十處鹽場與產地的進行式故事,包括晒海鹽、手炒海鹽、珊瑚礁鹽、竹鹽等,他們的復興之路總是充滿挑戰,不單只為懷舊紀念,而是想開創出一條通往新時代的道路。

為能更深刻體會鹽是如何放大味蕾的感受,【輯四:職人指尖那一撮鹽】邀請飲食界各領域專家,有晒鹽人、飯店主廚、烘焙師傅、燒烤手、飲食作家、配飲師和料理研究家,分享他們的用鹽心法,以及如何突破鹽巴渺小尺寸的限制,放大鹽轉化的力量,並做出好吃的食物。台南「阿霞飯店」主廚吳健豪,以客製化三點五毫米顆粒鹽,自製鹽漬熟成烏魚子;飲食生活作家葉怡蘭形容在爐火邊感受下鹽的片刻:「猶如魔法般,整鍋湯的香氣都改變了。」燒鳥名店主廚湯仲鴻也說:「看似簡單的鹽,卻是各家燒鳥店的祕密武器。」他們的主張,揭示了鹽不僅是工具、也是魔力。

書末【附錄:回溯海島台灣的白金歲月】從原住民族取海水煮鹽談起,到戰後奮力一搏仍是無鹽的結局,以及鹽場廢晒後又如何找到新出路,簡約述說台灣三百多年的白金歲月史與晒鹽技術的演變。

 

作者簡介

蔡炅樵

現為洲南鹽場執行長、布袋嘴文化協會總幹事,長期記錄地方文史、關心鹽業發展。2008年在文化部與嘉義縣政府等補助下,逐步展開「重建洲南鹽場」的復晒之路。一路走來,不僅推出節氣「旬鹽花」產品,甚至串聯全台鹽職人,舉辦鹽論壇、跨界研發鹽產品;2023年他更領軍各地台灣鹽職人,一口氣集結十款台灣鹽攻進頂級餐廳。著有《白金歲月台灣鹽》、《大台南鹽業》、《台灣鹽》、雲林科技大學文化資產維護研究所碩士論文《鹽業後生產情境的文化建構》。

林嘉琪

曾任自由時報、蘋果日報、鏡週刊記者,目前為獨立記者、計畫案顧問、飲食書籍作者暨主題策展人。曾獲亞洲卓越新聞獎、曾虛白先生新聞獎、公益新聞金輪獎、消費者權益報導獎等。長期關注永續飲食、食農教育、產地、餐酒及深度旅行等議題。

陳靜宜

2023年獲〈Tatler Taiwan〉雜誌選為「2023年九位台灣餐飲影響力人士之一」,曾任報社美食記者,獲曾虛白先生新聞獎、《聯合報》傑出表現獎等。擅長以簡單溫暖的文字,訴說食物背後的故事,出版《臺味:從番薯糜到紅蟳米糕》、《喔!臺味原來如此》、《啊,這味道》等書,媒體與餐飲業界稱其為「臺菜天后」。

沈錳美

曾任職台灣鹽博物館展示教育組,現為洲南鹽場辦公室主任。著有《台灣鹽》、雲林科技大學文化資產維護研究所碩士論文《產業文化資產再利用的勞動實作意義——以洲南鹽場為例》。

羅沛德 攝影

現任自由時報攝影記者,曾多次獲得台灣新聞攝影大賽獎、台灣扶輪公益新聞金輪獎,卓越新聞獎「單張照片」獎入圍。專長無人機空拍操作、每日新聞暨專題拍攝、街拍、捕抓人物特色。

提味推薦

古碧玲|《上下游副刊》總編輯

爬梳鹽往昔的脈絡,等於是讓我們更清楚自己歷史的血脈。透過鹽這種物產,重新發現台灣,豈能再看自己為小?

洪震宇|《風土經濟學》作者

鹽很渺小,卻是吊百味的關鍵,提味之後,鹽卻隱而不見。這本書以鹽帶路、提引出台灣細緻的風土滋味,更讓我們認識這群為台灣說故事的鹽選之人。

曹銘宗|台灣文史作家

「膎」是早年保存海產最簡單的方法,其產生的汁液稱之「膎汁」(kê-tsiap),是比醬油更早的高鹽調味汁液,現已幾近凋零。如何從鹽開始,重建台灣的「膎文化」?本書讓我看到復興的契機。

鄭順聰|《台味飄撇》作者

帶這本書親身去走踏,可以從知識、應用、趣味、體感、風土等五個層面來切入,讓微不足道、日常不缺的鹽,透過一本書的再認識,成為五感的高檔體驗。

徐仲|飲食文化研究者

這次書中談的不僅是洲南鹽場,而是整個台灣的鹽味,書寫台灣各地的鹽漬風土味與餐飲職人的用鹽技法、心法。用鹽巴進行一場台灣的小旅行?肯定是場甜蜜美好的滋味。

蔡珠兒|作家

這本書比我想像的還要豐富好玩,這根本是鹽的台灣文化史吧?除了洲南,還有各地的鹽場鹽人,日晒熬炒炭燒,珊瑚桂竹馬尾藻,諸色紛陳,各擅勝場,果然島國鹽味就像台灣言論,自由多元,滿含在地生命力。

簡天才|Thomas Chien餐廳廚藝總監

本書是一本全方位介紹台灣風土、製鹽歷史及飲食文化的好書。就像廚房總要放鹽,建議書架上也該陳列這本好書。不時翻閱,才能增進美味的靈光。

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